Schab ze śliwkami

liczba porcji: 8 

czas przygotowania: 25 min (oprócz czasu na pieczenie mięsa)

stopień trudności: średniotrudne 

kaloryczność: wysokokaloryczne 

koszt: drogie

Składniki: 

- 1kg młodego schabu bez kości
- 20 dag suszonych śliwek (kalifornijskie) bez pestek
- oliwa do smażenia
- mąka krupczatka do oproszenia schabu
- sok z dużej cytryny
- szklanka soku z jabłek
- sól
- pieprz

Wytarty wilgotną, skropioną octem ściereczką schab nacieramy solą i pieprzem, oprószamy mąką i smażymy na rozgrzanej oliwie, rumieniąc ze wszystkich stron. Przekładamy do wysmarowanej tłuszczem brytfanny, podlewamy sokiem z jabłek wymieszanym pół na pół z wodą (4 łyżkami), wstawiamy do średnio nagrzanego piekarnika, często polewając sokiem z wodą i przewracając mięso na drugą stronę. Gdy schab będzie prawie miękki, wkładamy do wytworzonego sosu wypłukane śliwki, a mięso skrapiamy sokiem z cytryny, brytfannę przykrywamy trzymamy w piekarniku przez 5 min, następnie wyłączamy dopływ ciepła i pozostawiamy, by w cieple połączyły się wszystkie smaki. Zimne mięso kroimy w cienkie plastry, układamy na przybranym zieleniną półmisku, przybieramy uprużonymi śliwkami, podajemy z pikantnym sosem lub z sałatką.

Czytaj dalej

Szynka wieprzowa pieczona

liczba porcji: ok. 8 

czas przygotowania: 50 min (oprócz czasu na pieczenie)

stopień trudności: średniotrudne 

kaloryczność: wysokokaloryczne 

koszt: drogie

Składniki: 

- 1,5kg mięsa wieprzowego od szynki
- zioła przyprawowe: liść laurowy, kilka ziaren ziela angielskiego, kilka ziaren czarnego pieprzu, 5 suszonych owoców jarzębiny, duża szczypta rozmarynu, duża szczypta nasion kminku, kilka ziaren kolendry (po utłuczeniu w moździerzu czubata łyżka przypraw)
- 30 dag suszonych moreli
- oliwa

Morele moczymy w 2 szklankach przegotowanej, letniej wody. Mięso, po wytarciu wilgotną, skropioną octem ściereczką, odpowiednio formujemy, nacinając w prostokątny płat, i lekko obijamy z obu stron drewnianym tłuczkiem. Tak przygotowane nacieramy z obu stron utłuczonymi ziołami, przykrywamy ściereczką, odstawiamy na 15 min w chłodne miejsce. Brytfannę smarujemy obficie oliwą. Z wody wyjmujemy połowę namoczonych moreli, odsączamy. Na rozłożonym mięsie układamy (wzdłuż) morele, rolujemy obwiązujemy szczelnie bawełnianą nicią, wierzch lekko smarujemy oliwą i podsmażamy na patelni z rozgrzaną oliwą, rumieniąc ze wszystkich stron. Mięso przekładamy do przygotowanej brytfanny, wstawiamy do nagrzanego do temp. 180°C piekarnika. Do tłuszczu, który pozostał na patelni, wlewamy część wody, w której moczyły się morele, zagotowujemy, przelewamy do garnka i w czasie pieczenia polewamy mięso. Gdy będzie prawie miękkie, obkładamy szynkę pozostałymi morelami, brytfannę przykrywamy, po 10 min wyłączamy dopływ ciepła i pozostawiamy w piekarniku. Dobrze wychłodzone mięso, po usunięciu nici, kroimy w cienkie plastry podajemy na przybranym półmisku, otoczone usmażonymi morelami.

Czytaj dalej

Szynka wędzona gotowana po staropolsku

liczba porcji: 8 

czas przygotowania: 25 min (oprócz czasu na moczenie i gotowanie)

stopień trudności: średniotrudne 

kaloryczność: wysokokaloryczne 

koszt: drogie

Składniki:

- wędzona, surowa szynka (może być z kością)
- włoszczyzna bez kapusty
- cebula (ilość włoszczyzny i cebuli zależy od wielkości szynki)

Szynkę moczymy przez całą noc w dużej ilości zimnej wody. Przed gotowaniem myjemy bardzo dokładnie pod bieżącą, ciepłą wodą, najlepiej za pomocą ostrej szczoteczki (powierzchnia szynki powinna być dokładnie oczyszczona). Tak przygotowaną kładziemy do dużego garnka (powinna luźno pływać), zalewamy czystą, zimną wodą, od razu dodajemy włoszczyznę i cebulę, gotujemy na małym ogniu (woda powinna tylko lekko „mrugać"). Czas gotowania zależy od wielkości szynki. Próbujemy, czy jest miękka, bardzo ostrym widelcem - gdy lekko wchodzi, a skóra zaczyna odstawać, szynka jest gotowa. Pozostawiamy do następnego dnia w rosole, w którym się gotowała. Przed pokrojeniem zdejmujemy skórę, kto nie lubi tłustych wędlin, może również zdjąć część otaczającej szynkę słoniny. Kroimy bardzo ostrym, cienkim nożem w niezbyt grube plastry i układamy na przybranym półmisku.

Czytaj dalej

Świąteczna galaretka z nóżek

liczba porcji: 8 

czas przygotowania: 120 min 

stopień trudności: średniotrudne 

kaloryczność: średniokaloryczne 

koszt: średniodrogie

Składniki:

- 1 kg oczyszczonych, porąbanych na części nóżek (najlepiej pół na pół nóżki cielęce i wieprzowe)
- 4 przepiórcze jajeczka ugotowane na twardo 
- 1/2 porcji włoszczyzny bez kapusty
- cebula
- liść laurowy
- kilka ziaren czarnego pieprzu i ziela angielskiego
- listki natki pietruszki

Umyte nóżki wkładamy do szerokiego garnka, zalewamy wrzącą wodą, zagotowujemy, trzymamy na niewielkim ogniu przez 10 min. Dodajemy cebulę, włoszczyznę, przyprawy, całość lekko solimy, gotujemy odkryte, na niewielkim ogniu. Gdy trzeba, wyparowany płyn uzupełniamy wrzącą wodą. Gdy mięso będzie miękkie, dosalamy, nadając smak mocno osolonej zupy.
Z lekko przestudzonego wywaru wyjmujemy mięso, oddzielamy od kości, drobno kroimy. Na spodzie kokilek układamy połówkę ugotowanego przepiórczego jajeczka, otaczamy dekoracyjnie małymi listkami natki pietruszki i, w równych ilościach, kładziemy porcje mięsa. Wywar podgrzewamy, cedzimy, gdy trzeba, lekko doprawiamy, zalewamy przygotowane porcje, ustawiamy w chłodnym miejscu. Wyłożone z kokilek porcje podajemy na wyłożonym zieleniną półmisku, przybieramy plasterkami cytryny i dekorujemy według własnych upodobań.

Czytaj dalej

Sałatka wielkanocna

liczba porcji: 8 

czas przygotowania: 30 min 

stopień trudności: średniotrudne 

kaloryczność: średniokaloryczne 

koszt: średniodrogie

Składniki:

- 6 jajek ugotowanych na twardo
- 4 przepiórcze jajeczka ugotowane na twardo
- łyżka świeżo utartego chrzanu
- sok z całej cytryny
- szklanka kwaśnej śmietany kremowej
- 2 kwaskowe jabłka
- cebula
- 2 ziemniaki ugotowane w łupinkach
- sól
- cukier
- świeżo zmielony biały pieprz

Utarty na tarce z małymi otworami chrzan natychmiast zalewamy sokiem z cytryny, mieszamy. Obrane ze skorupek jajka, obrane z łupinek ziemniaki oraz pozbawione skórki i gniazd nasiennych jabłka kroimy w zgrabną kostkę, cebulę siekamy. Składniki sałatki łączymy z utartym chrzanem, zalewamy śmietaną przyprawioną solą, cukrem i pieprzem, całość owijamy folią aluminiową, odstawiamy na godzinę w chłodne miejsce. Przybieramy gałązkami rzeżuchy i połówkami przepiórczych jajeczek.

Czytaj dalej

Pasztet królewski

liczba porcji: 30 

czas przygotowania: 150 min (oprócz czasu na pieczenie)

stopień trudności: trudne 

kaloryczność: średniokaloryczne 

koszt: średniodrogie

Składniki:

- przód, i podroby z królika
- 25 dag wątroby cielęcej lub wątróbki drobiowej
- 25 dag tłustego schabu karkowego
- 10 dag podgardla wieprzowego
- duża pierś kurczaka
- 2 suszone kapelusze borowików
- 2 cebule
- 1/2 szklanki tartej bułki
- 1/2 szklanki ciepłego mleka
- 2 jajka
- korzeń pietruszki
- 1/3 średniej wielkości selera
- kilka ziaren czarnego pieprzu i ziela angielskiego
- liść laurowy
- gałka muszkatołowa
- kawałek słoniny
- smalec
- sól
- pieprz

Opłukane mięso (królika, drobiu, podgardle, schab karkowy) przekładamy do płaskiego rondla, dodajemy włoszczyznę, grzyby, przyprawy, gotujemy na średnim ogniu, aż składniki będą miękkie. Na rozgrzanym smalcu podsmażamy cebulę, gdy się zeszkli, odsuwamy na boki patelni, dodajemy rozdrobnioną wątrobę, zasmażamy razem, rumieniąc ze wszystkich stron, przykrywamy, trzymamy w cieple. Tartą bułkę zalewamy ciepłym mlekiem, odstawiamy, by napęczniała. Formę do pieczenia pasztetu wykładamy cienkimi (ważne!) plasterkami słoniny, miejsce przy miejscu. Miękkie mięso odsączamy na sicie, obieramy z kostek i wraz z zasmażoną wątróbką i cebulą oraz ugotowanymi grzybami przepuszczamy 2 razy przez maszynkę. Do masy dodajemy jajka, namoczoną bułkę, przyprawy, bardzo dokładnie wyrabiamy. Przekładamy masę do przygotowanej podłużnej formy babowej, wyrównujemy powierzchnię, układamy na wierzchu wzorek z paseczków słoniny i wstawiamy do nagrzanego piekarnika. Pieczemy w temp. 160°C przez 80 min lub nieco dłużej (w zależności od wysokości pasztetu). Po przechłodzeniu, ale jeszcze ciepły, wyjmujemy z formy. Dobrze wychłodzony kroimy w zgrabne plastry, układamy dekoracyjnie na przybranym wcześniej półmisku. Podajemy z dodatkiem pikantnych sosów.

Czytaj dalej

Jajka z kawiorem

liczba porcji: 8 

czas przygotowania: 25 min 

stopień trudności: średniotrudne 

kaloryczność: średniokaloryczne 

koszt: średniodrogie

Składniki: 

- 4 jajka ugotowane na twardo
- 8 niezbyt grubych plastrów wędzonego łososia
- 8 łyżeczek czarnego kawioru
- talerz z gęsto zasianą rzeżuchą

Obrane ze skorupek jajka kroimy wzdłuż na połowę, usuwamy żółtka, rozcieramy je delikatnie widelcem, łączymy z trzymanym na lodzie kawiorem, delikatnie, ale dokładnie mieszamy. Masą żółtkowo-kawiorową napełniamy białka, każdą połówkę owijamy w plaster łososia i spinamy (srebrnym szpikulcem lub rzeźbioną wykałaczką), tworząc zgrabną „kopertę". Porcje układamy na gęstej łączce z rzeżuchy (powinny utrzymać się na wierzchu) i od razu podajemy.

Czytaj dalej

Jajka po królewsku

liczba porcji: 10 

czas przygotowania: 30 min 

stopień trudności: średniotrudne 

kaloryczność: średniokaloryczne 

koszt: średniodrogie

Składniki: 

- 5 jajek ugotowanych na twardo
- gruby plaster (8 dag) gotowanej szynki
- 1/3 kostki (8 dag) masła
- 2/3 szklanki śmietany kremowej
- 2 czubate łyżki utartego parmezanu
- liście sałaty
- gałązki rzeżuchy lub natka pietruszki
- sól
- pieprz

Szynkę drobno siekamy szerokim nożem, ucieramy wraz z masłem na krem. Półmisek przybieramy liśćmi sałaty, na nich układamy połówki obranych ze skorupek jajek, każdą połówkę przybieramy kremem z szynki (można w sposób dekoracyjny, specjalną szprycą). Śmietanę ubijamy na puch z dodatkiem soli i pieprzu, przykrywamy wierzch, tworząc zgrabne kopczyki, całość posypujemy utartym parmezanem i przybieramy zieleniną.

Czytaj dalej

Śledzie świeże marynowane

liczba porcji: 8 

czas przygotowania: 60 min 

stopień trudności: trudne 

kaloryczność: średniokaloryczne 

koszt: średniodrogie

Składniki:

- 1kg świeżych, tzw. zielonych śledzi 
- 0,51 marynowanych grzybków (mogą być pieczarki)
- 4 duże cebule
- oliwa lub olej
- przyprawy

Zalewa:

- 2 szklanki octu
- 2 szklanki wody
- 2 stołowe łyżki cukru
- 2 płaskie łyżki soli
- kilka ziaren czarnego pieprzu i ziela angielskiego
- kilka goździków
- 3 liście laurowe
- kilka ziaren kolendry lub gorczycy

Składniki zalewy zagotowujemy, naczynie szczelnie przykrywamy, odstawiamy do wychłodzenia.
Śledzie myjemy, czyścimy, filetujemy, pozostawiając skórę, układamy w wysokim słoju lub kamiennym garnku, zalewamy wychłodzoną zalewą. Odstawiamy w zimne miejsce na 24 godz. Następnego dnia śledzie wyjmujemy z zalewy, kroimy w zgrabne dzwonki, ponownie układamy w słoju w następujący sposób: od spodu warstwa pokrojonej w piórka cebuli, kawałki śledzi, posiekane grzyby, warstwa cebuli. Każdą warstwę posypujemy grubo utłuczonym pieprzem i szczyptą soli. Ostatnią, wierzchnią warstwą powinna być cebula. Całość zalewamy oliwą, lekko podważając poszczególne warstwy, by dotarła do każdego miejsca. Przykrywamy, trzymamy w chłodnym miejscu. Śledzie są doskonałe już następnego dnia, ale gdy są przechowywane w chłodnym miejscu, bez dostępu powietrza, można je trzymać przez tydzień.

Czytaj dalej

Uszka z grzybami

liczba porcji: 6 

czas przygotowania: 50 min (oprócz czasu na gotowanie)

stopień trudności: średniotrudne 

kaloryczność: średniokaloryczne 

koszt: średniodrogie

Składniki:

- kapelusze borowików ugotowane w wywarze
- cebula
- 2 łyżki tartej bułki
- płaska łyżka masła
- sól
- pieprz

Ciasto:

- szklanka mąki
- szczypta soli
- surowe żółtko
- łyżka oliwy
- 1/2 szklanki ciepłej wody
- sól
- łyżka oleju

Przygotowujemy farsz: ugotowane grzyby najdrobniej siekamy lub przepuszczamy przez maszynkę. Bardzo drobno posiekaną cebulę zasmażamy na maśle, gdy się zeszkli, łączymy z grzybami, całość przez chwilę zasmażamy, dodajemy przyprawy, tartą bułkę, odstawiamy do wychłodzenia. Przygotowujemy ciasto: wszystkie składniki wkładamy do malaksera, wyrobione, gładkie i sprężyste ciasto pozostawiamy na 10 min. Na posypanej mąką stolnicy rozwałkowujemy 2 cienkie placki, kroimy w kwadraty o boku 3 cm, na środku każdego kwadratu kładziemy małą łyżeczkę farszu, składamy po przekątnej i zlepiamy boki trójkąta, 2 rogi powstałego trójkąta łączymy i mocno zaciskamy wokół palca. Układamy uszka na posypanej mąką stolnicy. Gotujemy w osolnej, z dodatkiem łyżki oleju wodzie, gdy wypłyną, zmniejszamy ogień i gotujemy jeszcze przez 3 min. Po wyjęciu uszek za pomocą łyżki cedzakowej można je delikatnie posmarować tłuszczem, np. masłem, by się zbyt mocno nie skleiły. Podajemy zalane bardzo gorącym barszczem.

Czytaj dalej

Karp w galarecie

liczba porcji: 6

czas przygotowania: 70 min

stopień trudności: trudne

kaloryczność: średniokaloryczne

koszt: średniodrogie

Składniki: 

- świeży karp o wadze do 1,6 kg
- porcja włoszczyzny bez kapusty
- 2 czubate łyżeczki mielonej żelatyny
- 3 przepiórcze jajeczka ugotowane na twardo
- plasterki cytryny
- marchew ugotowana w wywarze
- kiszony ogórek
- zielenina
- duża cebula
- ząbek czosnku
- kilka ziaren czarnego pieprzu i ziela angielskiego
- liść laurowy
- sól

Sprawioną rybę dokładnie myjemy, filetujemy i wykrawamy 6 zgrabnych porcji. Z łba, części grzbietowej, części brzusznej i płetw oraz włoszczyzny, cebuli i przypraw gotujemy wywar na niewielkim ogniu i w odkrytym naczyniu (wówczas nie zmętnieje). Po 15 min wywar cedzimy przez gęste sito wyłożone gazą, gdy trzeba, lekko dosalamy, do gorącego wkładamy (najlepiej na specjalnym sicie) porcje ryby. Gotujemy w odkrytym naczyniu, na niewielkim ogniu, przez 12-15 min, pilnując, by ryba była miękka, ale nierozgotowana. Pozostawiamy do wychłodzenia w wywarze, w którym się gotowała. Żelatynę moczymy w niewielkiej ilości zimnej wody. Wychłodzone porcje ryby wykładamy na deskę, bardzo dokładnie oczyszczamy z najmniejszych nawet ości, układamy na półmisku i przybieramy połówkami przepiórczych jajeczek, plasterkami cytryny (pozbawionymi pestek, bo galareta może nabrać gorzkiego smaku), marchwi i kiszonego ogórka (według własnych upodobań).
Wywar z ryby podgrzewamy do wrzenia, odmierzamy (cedząc przez bardzo gęste, wyłożone gazą sito) 5 szklanek, w gorącym rozpuszczamy napęczniałą żelatynę, dokładnie mieszamy. Chłodną galaretą zalewamy 2, a nawet 3 razy porcje ryby i odstawiamy w chłodne miejsce do wystudzenia.

Czytaj dalej

Śledzie w śmietanie po staropolsku

liczba porcji: 6 

czas przygotowania: 25 min 

stopień trudności: średniotrudne 

kaloryczność: średniokaloryczne 

koszt: średniodrogie

Składniki:

- opakowanie filetów śledziowych (matiasy) w zalewie z oliwą
- duża cebula
- 2 duże, kwaskowe jabłka
- szklanka gęstej, kwaśnej śmietany
- 1/2 łyżeczki zmielonych ziaren kolendry
- listki pietruszki
- plasterki cytryny
- sok z cytryny
- sól
- biały pieprz

Odsączone z zalewy filety lekko obsuszamy, dzielimy na zgrabne porcje i układamy na półmisku, grzbietem do góry. Skrapiamy sokiem z cytryny według własnych upodobań smakowych.
Przygotowujemy sos: do śmietany dodajemy utarte na grubej, jarzynowej tarce jabłka (wcześniej obrane ze skórki i pozbawione gniazd nasiennych), bardzo drobno posiekaną cebulę, całość przyprawiamy do smaku.
Śledzie polewamy sosem, całość zawijamy w folię aluminiową i odstawiamy w chłodne miejsce (nie do lodówki) na 2-3 godz. Przed podaniem przybieramy zieleniną i plasterkami cytryny.

Czytaj dalej

Śledzie po kaszubsku

liczba porcji: 6 

czas przygotowania: 30 min 

stopień trudności: średniotrudne 

kaloryczność: średniokaloryczne 

koszt: średniodrogie

Składniki:

- 6 średniej wielkości ziemniaków ugotowanych w łupinach
- opakowanie solonych filetów śledziowych w zalewie z oliwą
- 2 duże cebule
- czubata łyżka posiekanej natki pietruszki (może być mrożona)
- 2 szklanki gęstej, kwaśnej śmietany
- łyżka octu ziołowego lub soku z cytryny
- sól
- pieprz

Śledzie odsączamy z zalewy, kroimy w zgrabne dzwonka. Cebule kroimy w cienkie piórka,
przelewamy na sicie wrzątkiem, hartujemy zimną wodą, odstawiamy do wychłodzenia. Ziemniaki kroimy w cienkie (ważne!) plastry. Na spód półmiska wlewamy 3 łyżki śmietany, na niej układamy połowę ziemniaków, oprószamy je solą, pieprzem, natką pietruszki. Na warstwie ziemniaków rozkładamy połowę śledzi, kropimy delikatnie octem ziołowym lub sokiem z cytryny, na śledziach rozkładamy część cebuli (mniej niż połowę), którą oprószamy przyprawami. Druga warstwa to pozostałe, pokrojone w plasterki ziemniaki oproszone przyprawami, pozostałe śledzie skropione octem i przyprawami, cebula, która powinna przykryć całość. Potrawę zalewamy lekko spienioną śmietaną, oprószamy natką, owijamy w folię aluminiową i odstawiamy w chłodne miejsce (nie do lodówki) nawet na kilka godzin. Podajemy w naczyniu, w którym potrawa była przygotowywana.

Czytaj dalej