Wątróbka w winie

liczba porcji: 4 

czas przygotowania: 45 min (oprócz czasu na moczenie wątróbki)

stopień trudności: średniotrudne 

kaloryczność: średniokaloryczne 

koszt: średniodrogie

Składniki: 

- 600g wątróbki
- 1/2 szklanki czerwonego, wytrawnego wina 
- 1/2 szklanki rosołu lub wywaru z jarzyn (rosół z koncentratu pogorszy smak)
- 3 duże cebule
- 1 kg małych pieczarek
- mleko do wymoczenia wątróbki
- oliwa i masło (pół na pół)
- sól
- pieprz
- przyprawa ziołowa

Po obraniu z żyłek i błon wątróbkę kroimy w zgrabne plastry (po 2 na porcję), zalewamy mlekiem na godzinę. Na rozgrzanym tłuszczu smażymy pokrojoną w talarki cebulę, powinna się zeszklić, ale nie przysmażyć, przekładamy do rondla z grubym dnem, uzupełniamy tłuszcz i smażymy pieczarki (duże grzyby dzielimy na części). Gdy sos z pieczarek wyparuje, przekładamy grzyby do cebuli. Odsączone z mleka, obsuszone porcje wątróbki rumienimy z obu stron, przekładamy do rondla z pieczarkami, podlewamy rosołem i winem, delikatnie przyprawiamy do smaku i dusimy, na małym ogniu, pod przykryciem przez 15 min. Gdy wytworzony sos jest zbyt lekki, zagęszczamy mąką ziemniaczaną rozprowadzoną w minimalnej ilości zimnej wody. Przed podaniem posypujemy przyprawą ziołową. Najlepiej smakuje z młodymi ziemniakami lub ziemniakami puree posypanymi zieleniną i z delikatną w smaku, sezonową surówką.

Czytaj dalej

Wątróbka z grzybami

liczba porcji: 4 

czas przygotowania: 40 min 

stopień trudności: średniotrudne 

kaloryczność: średniokaloryczne 

koszt: średniodrogie

Składniki: 

- 400g wątróbki cielęcej
- 2 cebule
- 4-5 dorodnych kapeluszy świeżych borowików lub podgrzybków
- oliwa
- mąka do panierowania
- sól
- pieprz

Po usunięciu błon kroimy wątróbkę w cienkie plasterki, wkładamy na kilka minut do zimnego mleka. Na rozgrzanym tłuszczu podsmażamy pokrojone w krążki cebule, gdy się zeszklą, przekładamy do rondla z grubym dnem. Na pozostałym tłuszczu (gdy trzeba, uzupełniamy) smażymy odsączone, oprószone mąką plasterki wątróbki, rumieniąc z obu stron. Przekładamy do rondla z cebulą, a na patelnię wkładamy drobno pokrojone kapelusze świeżych grzybów i, cały czas mieszając, podsmażamy (powinny się lekko zrumienić). Tak przygotowane grzyby przekładamy do rondla z cebulą i wątróbką, podlewamy niewielką ilością rosołu (może być z koncentratu) lub wodą, oprószamy delikatnie pieprzem i dusimy pod przykryciem nie dłużej niż przez 15 min, od czasu do czasu potrząsając rondlem, by potrawa nie przywarła do dna. Gdy powstały sos jest zbyt wodnisty, zaciągamy mąką ziemniaczaną, wymieszaną z minimalną ilością wody, zagotowujemy i ponownie przyprawiamy do smaku. Podajemy z ugotowanym na sypko ryżem i sezonową surówką.

Czytaj dalej

Wątróbka LUX

liczba porcji: 4 

czas przygotowania: 45 min 

stopień trudności: średniotrudne 

kaloryczność: średniokaloryczne 

koszt: tanie

Składniki:

(proporcja: 4 części wątróbki - 1 część cebuli)
- 600g wątróbki
- 150g cebuli (waga po obraniu)
- oliwa i masło (pół na pół)
- szklanka esencjonalnego rosołu
- mleko do wymoczenia
- szczypta przyprawy ziołowej
- sól
- pieprz

Pozbawioną błon i żyłek wątróbkę kroimy w cienkie plastry (po 2 na porcję), moczymy w mleku. Na rozgrzanym tłuszczu smażymy pokrojoną w piórka cebulę, gdy się zeszkli, przekładamy do rondla z grubym dnem. Na patelni uzupełniamy tłuszcz i smażymy odsączone i obsuszone na papierowym ręczniku porcje wątróbki, rumieniąc z obu stron. Gotowe przekładamy do rondla z cebulą, podlewamy bulionem, dodajemy przyprawy, naczynie szczelnie przykrywamy, całość dusimy na niewielkim ogniu przez 15 min. Gdy powstały sos będzie zbyt wodnisty, zagęszczamy niewielką ilością mąki ziemniaczanej lub kukurydzianej, wymieszanej z niewielką ilością zimnej wody. Podajemy z ugotowanym na sypko ryżem lub ziemniakami puree posypanymi zieleniną i z delikatną w smaku, sezonową surówką.

Czytaj dalej

Wątróbka cielęca smażona

liczba porcji: 4 

czas przygotowania: 50 min 

stopień trudności: średniotrudne 

kaloryczność: średniokaloryczne 

koszt: średniodrogie

Składniki:

- 600g wątróbki cielęcej
- 1/2 szklanki czerwonego, wytrawnego wina
- 4 dorodne, winne jabłka
- szklanka mleka
- łyżka masła
- 5 łyżek oliwy
- mielona słodka papryka
- szczypta tymianku
- łyżeczka majeranku (przesianego przez sito)- sól 

Obrane ze skórki jabłka kroimy na połowę, usuwamy gniazda nasienne, lekko podsmażamy na oliwie, posypujemy majerankiem i trzymamy pod przykryciem w ciepłym miejscu. Obraną z błon i żyłek wątróbkę kroimy w zgrabne plastry (po 2 na porcję), moczymy w zimnym mleku przez kilka minut, odsączamy na papierowym ręczniku. Na dużej patelni rozgrzewamy oliwę, do gorącej dodajemy masło i smażymy plastry wątróbki przez 3-4 min z obu stron. Zrumienione lekko oprószamy solą, papryką, roztartym w dłoniach tymiankiem, podlewamy winem i trzymamy pod przykryciem, na najmniejszym ogniu, przez kilka minut. Podajemy prosto z patelni, na wygrzanych talerzach. Na porcjach wątróbki układamy połówki jabłek, podajemy z kruchymi, cienkimi frytkami lub młodymi ziemniakami obficie posypanymi koperkiem i z zieloną sałatą.

Czytaj dalej

Wątróbka w sosie maderowym po staropolsku

liczba porcji: 4 

czas przygotowania: 40 min 

stopień trudności: średniotrudne 

kaloryczność: średniokaloryczne 

koszt: średniodrogie

Składniki: 

- 500g wątróbki cielęcej
- cebula
- 20 małych, zamkniętych pieczarek
- łyżka masła
- 1/2 szklanki madery
- 1/2 szklanki esencjonalnego rosołu (nie z koncentratu bo popsuje smak)
- 2 łyżki oliwy
- mąka do oprószenia
- sól
- pieprz

Z wątróbki zdejmujemy cienką błonę, wykrawamy 4 równej grubości plastry, oprószamy mąką i pieprzem, odstawiamy w chłodne miejsce. Na dużej patelni rozgrzewamy oliwę, zasmażamy pokrojoną w piórka cebulę. Gdy się zeszkli, odsuwamy cebulę na bok, wrzucamy pieczarki i zasmażamy przez 2-3 min, łączymy z cebulą i zasmażamy razem, często mieszając, aż wyparuje z pieczarek sok. Całość odsuwamy na bok, wkładamy na patelnię 1/2 masła i smażymy plasterki wątróbki z obu stron, dodajemy pozostałe masło. Na zrumienioną wątróbkę nasuwamy zasmażoną cebulę z pieczarkami, oprószamy solą i, gdy trzeba, pieprzem. Całość polewamy maderą, spód podlewamy rosołem i, pod przykryciem, dusimy na niewielkim ogniu przez 5-6 min. Podajemy z młodymi ziemniakami obficie posypanymi koperkiem lub z ziemniaczanymi knedlami i zieloną sałatą.

Czytaj dalej

Żołądki drobiowe w sosie koperkowym

liczba porcji: 6 

czas przygotowania: 120 min 

stopień trudności: średniotrudne 

kaloryczność: średniokaloryczne 

koszt: średniodrogie

Składniki: 

- 1 kg świeżych żołądków drobiowych
- duża porcja włoszczyzny
- ziarna pieprzu
- ziarna ziela angielskiego
- sól 

Sos:

- 5 szklanek wywaru z włoszczyzny
- czubata łyżka masła lub masła roślinnego
- łyżka mąki 
- 2 czubate łyżki posiekanego koperku (może być mrożony)
- 1/2 szklanki śmietany kremowej
- sól

Żołądki, włoszczyznę oraz przyprawy gotujemy przez 90 min, odstawiamy do przechłodzenia. Z masła i mąki robimy zasmażkę, uważając, by mąka się nie zrumieniła, tylko straciła smak surowizny. Rozprowadzamy zasmażkę wywarem, zagotowujemy i energicznie mieszamy - nie powinny powstać nawet najmniejsze grudki. Sos doprawiamy do smaku, dodajemy śmietanę, koperek. Gdy będzie zbyt gęsty, podlewamy 2 łyżkami wywaru. Przechłodzone żołądki wyjmujemy z wywaru, kroimy w makaronik, wrzucamy do sosu, przykrywamy, odstawiamy w ciepłe miejsce na 10 min. Podajemy z ugotowanym na sypko ryżem lub ziemniakami puree i sezonową surówką.

Czytaj dalej

Żołądki indycze w sosie potrawkowym

liczba porcji: 6

czas przygotowania: 150 min

stopień trudności: średniotrudne

kaloryczność: średniokaloryczne

koszt: tanie

Składniki: 

- 1 kg żołądków z indyka
- duża porcja włoszczyzny
- 3 ziarna ziela angielskiego
- ziarna pieprzu
- sól

Sos:

- 2 szklanki wywaru z włoszczyzny i żołądków 
- szklanka rodzynek
- czubata łyżka masła
- łyżka mąki 
- 4 łyżki śmietany kremowej
- sok i skórka otarta z cytryny
- sól
- cukier

Żołądki gotujemy z przyprawami do miękkości w wywarze z włoszczyzny, odstawiamy do wychłodzenia. Rodzynki przelewamy na sicie gorącą wodą, odstawiamy do odsączenia. Masło lekko zasmażamy z mąką, uważając, by się nie zrumieniła, tylko straciła smak surowizny, rozprowadzamy wywarem i bardzo dokładnie mieszamy, by nie powstały najmniejsze nawet grudki, składniki przez chwilę gotujemy. Dodajemy sok i skórkę otartą z cytryny, rodzynki, śmietanę, doprawiamy do smaku solą i cukrem. Do sosu dodajemy pokrojone w makaronik żołądki, naczynie przykrywamy i trzymamy przez kilka minut w ciepłym miejscu. Podajemy z ugotowanym na sypko ryżem, zieloną sałatą polaną sosem jogurtowym lub z pieczonymi owocami.

Czytaj dalej

Ozorki cielęce w sosie bakaliowym

liczba porcji: 4 

czas przygotowania: 40 min (oprócz czasu na gotowanie)

stopień trudności: średniotrudne 

kaloryczność: średniokaloryczne 

koszt: średniodrogie

Składniki:

- 2 duże ozorki cielęce
- kilka ziaren ziela angielskiego
- kilka ziaren czarnego pieprzu
- porcja włoszczyzny 
- sól

Sos:

- 2 szklanki wywaru z ozorków
- filiżanka rodzynek
- filiżanka suszonych śliwek bez pestek
- łyżka masła lub masła roślinnego
- łyżka mąki 
- kieliszek czerwonego, wytrawnego wina
- sok z cytryny
- miałki biały pieprz
- cukier
- sól

W winie moczymy rodzynki i pokrojone w paseczki śliwki. Umyte ozorki z wyciętymi śliniankami kładziemy do zimnej, czystej wody, zagotowujemy i trzymamy na ogniu przez 20 min. Ugotowane wyjmujemy łyżką cedzakową i przekładamy do naczynia z zimną wodą, po 2 min przekładamy na deskę i zdejmujemy z nich szorstką skórę. Zagotowujemy 2 litry wody z włoszczyzną i przyprawami, przekładamy obrane ozorki, gotujemy do miękkości na średnim ogniu.
Przygotowujemy sos: na rozgrzanym maśle zasmażamy mąkę, gdy się zrumieni, rozprowadzamy przecedzonym wywarem, zagotowujemy, cały czas mieszając - sos powinien być gęsty i pulchny. Do sosu dodajemy namoczone w winie bakalie wraz z winem, w którym się moczyły, przyprawiamy solą, białym pieprzem, sokiem z cytryny, szczyptą cukru w taki sposób, by sos miał lekką nutę słodyczy. Dodajemy do sosu pokrojone w cienkie, skośne plasterki ozorki, zagotowujemy i trzymamy w cieple, pod przykryciem, przez kilka minut, by połączyły się smaki. Podajemy z ziemniakami puree i delikatną w smaku, sezonową surówką.

Czytaj dalej

Cynaderki w sosie

liczba porcji: 4 

czas przygotowania: 35 min (oprócz czasu na prużenie)

stopień trudności: średniotrudne 

kaloryczność: średniokaloryczne 

koszt: tanie

Składniki:

- 1 kg cynader
- 500g cebuli (waga po obraniu i przygotowaniu)
- 2 szklanki wywaru z jarzyn lub rosołu (może być z koncentratu) 
- ziarna czarnego pieprzu
- ziarna ziela angielskiego
- liść laurowy
- oliwa
- sól

Dokładnie oczyszczone nerki kroimy w plasterki, zalewamy wrzątkiem, trzymamy przez 2 min na ogniu, cedzimy na sicie. Przekładamy do garnka, ponownie zalewamy wrzątkiem, zagotowujemy trzymamy przez 2 min na ogniu. Ugotowane nerki cedzimy i ponownie wrzucamy do garnka, zalewamy wrzącą wodą i gotujemy przez 5-8 min. Kolejny raz cedzimy na sicie, przelewamy wrzątkiem i pozostawiamy do odsączenia. Na tłuszczu zasmażamy posiekaną cebulę, gdy się zeszkli, odsuwamy na bok, wrzucamy na tłuszcz odsączone cynaderki, całość zasmażamy, często mieszając, przez 3 min. Dorzucamy przyprawy, podlewamy rosołem i dusimy na niewielkim ogniu, od czasu do czasu mieszając. Nerki są gotowe, gdy mięso jest kruche, a cebula całkowicie rozprużona utworzy aromatyczny, gęsty sos. Podajemy z kaszą gryczaną na sypko i kiszonym ogórkiem.

Czytaj dalej

Serca wieprzowe duszone w winie

liczba porcji: 6 

czas przygotowania: 30 min (oprócz czasu na gotowanie)

stopień trudności: średniotrudne 

kaloryczność: średniokaloryczne 

koszt: średniodrogie

Składniki: 

- 3 serca wieprzowe
- 1 litr rosołu z jarzyn (może być z koncentratu)
- duża cebula
- 2 ząbki czosnku
- pęczek zielonej pietruszki
- 3 łyżki oliwy do podsmażenia cebuli i czosnku
- masło i mąka do zagęszczenia sosu
- szklanka czerwonego, wytrawnego wina
- sól
- pieprz

Na rozgrzanym tłuszczu podsmażamy nie dopuszczając do zrumienienia, posiekaną cebulę i czosnek, przekładamy do garnka, podlewamy rosołem, dodajemy wino, związany nitką pęczek zielonej pietruszki, sól i pieprz, całość zagotowujemy. Obrane z błon i żył serca kroimy w niewielką kostkę, dajemy do sosu i gotujemy przez godzinę lub nieco dłużej. Gdy serca będą miękkie, wyjmujemy pietruszkę. Sos, gdy trzeba, lekko odparowujemy na dużym ogniu (powinien mieć piękny czerwono-brunatny kolor), jeśli trzeba, zagęszczamy masłem utartym z mąką i gotujemy przez 2-3 min, by mąka straciła smak surowizny. Podajemy z ryżem ugotowanym na sypko i delikatną w smaku surówką.

Czytaj dalej