Polędwica z dzika

liczba porcji: 8

czas przygotowania: 150-180 min (oprócz czasu na marynowanie i leżakowanie mięsa)

stopień trudności: trudne

kaloryczność: średniokaloryczne

koszt: drogie

Składniki:

- polędwica z dzika (do 2 kg)
- smalec do smażenia

Marynata do mięsa z dzika:

- szklanka czerwonego, wytrawnego wina
- cytryna
- 5 szklanek wody
- 2 duże cebule
- 10 suszonych śliwek pozbawionych pestek
- liść laurowy
- 10 ziaren ziela angielskiego
- 10 ziaren pieprzu
- 20 ziaren jałowca
- 3 goździki
- szczypta imbiru

Sos:

- czubata łyżka mąki
- czubata łyżka marmolady z głogu
- szczypta cukru
- szczypta cynamonu

Składniki marynaty zagotowujemy, gorącą zalewamy ułożoną w kamiennym garnku polędwicę, unosimy lekko boki, by marynata dostała się do środka, odstawiamy w chłodne miejsce na 3-4 dni. Przed pieczeniem wyjętą z marynaty polędwicę obsuszamy, oprószamy lekko solą. Marynatę cedzimy, wyjmujemy cebulę i śliwki. Na rozgrzanym smalcu rumienimy polędwicę ze wszystkich stron, unosimy mięso, na spodzie brytfanny układamy wyjęte z marynaty cebule i śliwki, podlewamy niewielką ilością odsączonej marynaty i dusimy pod przykryciem przez 40-60 min (czas zależy od wielkości porcji mięsa). Miękkie mięso wyjmujemy na wygrzany półmisek, przykrywamy, trzymamy w cieple. Do sosu spod pieczeni sypiemy mąkę, zasmażamy. Gdy się lekko zrumieni, dodajemy pozostałe składniki, mieszamy, gdy trzeba, dodajemy marynatę. Jeśli sos będzie zbyt esencjonalny, dodajemy niewielką ilość wody, zagotowujemy, przecieramy przez sito. Przed podaniem kroimy polędwicę w cienkie paski, polewamy częścią gorącego sosu, pozostały podajemy w sosjerce.

Czytaj dalej

Udziec z sarny

liczba porcji: 6

czas przygotowania: 150 min

stopień trudności: trudne

kaloryczność: średniokaloryczne

koszt: średniodrogie

Składniki:

- wymrożony udziec z sarny
- 15 dag świeżej słoniny (1/2 słoniny zamrażamy)
- marchew
- korzeń pietruszki
- 1/3 selera
- cebula
- sól
- 1/2 szklanki rosołu (może być z koncentratu) lub wody do podlania mięsa

Sos:

- 2 łyżki naturalnej galaretki z porzeczek
- 2 łyżki wiśniowego soku (nie syropu!)
- cytryna
- łyżka karmelu
- goździk
- pięć ziaren owoców jałowca lekko zmiażdżonych w moździerzu
- mąka
- 1/2 szklanki czerwonego, wytrawnego wina

Odpowiednio przycięty udziec z sarny obieramy z żył, delikatnie nacieramy solą. Schłodzoną słoninę kroimy w zgrabne kawałki, którymi gęsto szpikujemy mięso. Tak przygotowane mięso układamy w brytfannie, posypujemy utartymi na tarce ze średnimi otworami jarzynami, podlewamy rosołem lub wodą. Dusimy pod przykryciem, polewając mięso od czasu do czasu wytworzonym sosem, a gdy trzeba, dodatkową łyżką rosołu lub wody. Miękką sarninę wyjmujemy na półmisek, wstawiamy w ciepłe miejsce. Sos oprószamy mąką, zasmażamy, gdy zgęstnieje, dodajemy pozostałe składniki i przyprawy, zagotowujemy, trzymamy na niewielkim ogniu przez kilka minut (powinien tylko lekko „mrugać"). Gdy sos nabierze właściwej konsystencji, przecieramy przez sito i, gdy trzeba, doprawiamy. Wygrzaną sarninę kroimy, pozostawiając plastry przy kości, polewamy częścią gorącego sosu. Pozostały sos podajemy w sosjerce.

Czytaj dalej

Sarnina w czerwonym sosie

liczba porcji: 6

czas przygotowania: 90 min (oprócz czasu na moczenie mięsa w maślance)

stopień trudności: średniotrudne

kaloryczność: średniokaloryczne

koszt: średniodrogie

Składniki:

- 1 kg wymrożonej sarniny
- 4 szerokie, cienkie plasterki świeżej słoniny (10 dag)
- maślanka do zamarynowania

Sos:

- czubata łyżka mąki
- szklanka rosołu (może być z koncentratu)
- szklanka surowej galaretki porzeczkowej
- 1/2 szklanki czerwonego, wytrawnego wina

Sarninę, po umieszczeniu w kamiennym garnku, zalewamy maślanką na centymetr nad warstwą mięsa i trzymamy w chłodnym miejscu przez 2 dni, 2 razy dziennie przewracając na drugą stronę. Po wyjęciu myjemy mięso w letniej wodzie, obsuszamy, lekko oprószamy solą, trzymamy w chłodnym miejscu. W szerokim rondlu topimy plasterki słoniny, gdy się z obu stron zrumienią, wyjmujemy łyżką cedzakową. Na rozgrzany tłuszcz wkładamy lekko wychłodzone mięso, rumienimy ze wszystkich stron, gdy trzeba, podlewamy niewielką ilością rosołu i dusimy pod przykryciem przez ok. 40 min, miękkie wykładamy na półmisek. Do tłuszczu dodajemy mąkę, zasmażamy, cały czas mieszając. Gdy się zrumieni, zasmażkę rozprowadzamy pozostałym rosołem, dodajemy galaretkę i wino, zagotowujemy i, gdy trzeba, doprawiamy do smaku. Przed podaniem kroimy mięso w zgrabne porcje, zalewamy częścią sosu. Pozostały sos podajemy w sosjerce.

Czytaj dalej

Staropolskie zrazy z sarny

liczba porcji: 8

czas przygotowania: 50 min

stopień trudności: średniotrudne

kaloryczność: wysokokaloryczne

koszt: średniodrogie

Składniki:

- 60-70 dag mniejszych kawałków sarniny pozostałych z kształtowania mięsa na pieczeń (wcześniej zamarynowanych)
- 15 dag świeżej słoniny
- namoczona w mleku bułka kajzerka
- jajko
- smalec lub oliwa do smażenia
- 2 szklanki gęstej, kwaśnej śmietany
- sól
- pieprz

Kawałki sarniny, pokrojoną w kostkę słoninę, odciśniętą z mleka bułkę kajzerkę przepuszczamy dwukrotnie przez maszynkę. Do masy dodajemy jajko, przyprawy, dokładnie wyrabiamy i formujemy zgrabne, płaskie zraziki. Smażymy na gorącym tłuszczu, rumieniąc z obu stron. Tak przygotowane przekładamy do rondla, zalewamy tłuszczem, w którym się smażyły i spienioną śmietaną, przykrywamy i trzymamy na niewielkim ogniu, od czasu do czasu potrząsając naczyniem, by śmietana dokładnie połączyła się z pozostałymi składnikami. Podajemy nie wcześniej niż 10 min po przygotowaniu.
Rada: zrazy z sarniny podawano także w sosie kaparowym lub jałowcowym.

Czytaj dalej

Comber sarni w śmietanie

liczba porcji: 8

czas przygotowania: 150-180 min (oprócz czasu na wychłodzenie mięsa)

stopień trudności: trudne

kaloryczność: wysokokaloryczne

koszt: średniodrogie

Składniki:

- comber sarni
- 10 dag zmrożonej słoniny
- 3 łyżki miałkiego cukru
- oliwa do smażenia

Sos:

- 2 szklanki śmietany kremowej
- 2 cytryny
- łyżka mąki
- 2 łyżki masła

Uwaga: sarnina powinna być mocno wymrożona, by mięso było kruche!

Skruszały comber obieramy z żył, szpikujemy dość gęsto cienkimi kawałkami słoniny, nacieramy solą, odkładamy na godzinę lub nieco dłużej w chłodne miejsce. Na długiej blaszce, dopasowanej do kształtu combra, układamy mięso, polewamy oliwą, wstawiamy do piekarnika nagrzanego do temp. 130-150°C. Gdy mięso zacznie się rumienić, posypujemy dość obficie cukrem - cukier nie zasłodzi mięsa, tylko pięknie skarmelizuje się na powierzchni i utworzy rodzaj glazury (pod wpływem cukru mięso kruszeje). Rada: do piekarnika, podczas pieczenia mięsa, dobrze jest wstawić naczynie z wodą, która parując, nie dopuści, by mięso nadmiernie się wysuszyło!
Przygotowujemy sos: śmietanę roztrzepujemy z mąką, stawiamy na niewielkim ogniu i, lekko ubijając, zagotowujemy. Gdy mąka straci smak surowizny, dodajemy przecedzony sok z cytryny, sól, odstawiamy z ognia i trzymamy w cieple. Tuż przed podaniem dodajemy do gorącego sosu surowe masło i ubijamy trzepaczką, aż składniki dobrze się połączą. Sosem polewamy ułożone na wygrzanym półmisku porcje combra.

Czytaj dalej

Comber sarni w galarecie porzeczkowej

liczba porcji: ok. 8

czas przygotowania: 120-150 min (oprócz czasu na marynowanie mięsa)

stopień trudności: trudne

kaloryczność: średniokaloryczne

koszt: średniodrogie

Składniki:

- comber sarni o wadze 3-3,5 kg
- 20 dag świeżej słoniny
- 1/2 szklanki oliwy
- 1/2 kostki masła (12,5 dag)
- 2 łyżki galaretki utartej ze świeżych porzeczek
- marynata podstawowa do zalania mięsa

Ułożony w kamiennym garnku sarni comber zalewamy bardzo dokładnie marynatą, odpowiednio unosząc boki mięsa. Pozostawiamy przez 7 dni w chłodnym miejscu, obracając mięso kilka razy dziennie. Przed pieczeniem wycieramy mięso do sucha i trzymamy w chłodzie. Pokrojoną w kostkę słoninę topimy na rozgrzanej oliwie. Gdy skwarki się zrumienią, dodajemy masło i na tak przygotowanym tłuszczu obsmażamy comber rumieniąc ze wszystkich stron. Marynatę cedzimy, odparowujemy na dużym ogniu, aż zmniejszy objętość o 1/3, gorącą zalewamy zrumienione mięso. Naczynie szczelnie przykrywamy i pieczemy comber przez godzinę w temp. nie wyższej niż 160°C (mięso powinno być miękkie). Gorące wykładamy na wygrzany półmisek.
Przygotowujemy galaretkę: sok z surowych, czerwonych porzeczek ucieramy z cukrem w proporcji 1:1. Powstanie naturalna galaretka. Do sosu dodajemy przygotowaną galaretkę porzeczkową, gdy trzeba, lekko odparowujemy i doprawiamy do smaku. Przed podaniem mięso kroimy w cienkie plastry, polewamy sosem. Pozostały sos podajemy w sosjerce.

Czytaj dalej

Marynowanie dziczyzny po staropolsku

czas przygotowania: 15 min

stopień trudności: łatwe

koszt: tanie

Składniki:

- maślanka lub zsiadłe mleko
- owoce jałowca zmiażdżone w moździerzu
- sól

Przygotowane do marynowania mięso z dziczyzny układamy w kamiennym garnku, lekko oprószamy solą, nacieramy niewielką ilością zmiażdżonych w moździerzu owoców jałowca i zalewamy (5 cm wyżej od warstwy mięsa) maślanką lub zsiadłym mlekiem. Mięso trzymamy w chłodnym miejscu przez 2-3 dni, przewracając je 2 razy dziennie. Po wyjęciu z mleka moczymy mięso przez 30 min w zimnej wodzie, często ją zmieniając, obsuszamy i dopiero wówczas przygotowujemy do pieczenia. Tzw. małą zwierzynę, np. zająca, możemy przetrzymywać w słodkim, chudym mleku.

Czytaj dalej

Marynata do sarniny (podstawowa, bejca)

czas przygotowania: 20 min

stopień trudności: łatwe

koszt: średniodrogie

Składniki:

- butelka czerwonego, wytrawnego wina
- 3 duże cebule
- 3 marchewki
- 2 czubate łyżki grubo posiekanej natki pietruszki
- 2 ząbki czosnku
- dokładnie pokruszony liść laurowy
- 20 ziaren owoców jałowca lekko zmiażdżonych w moździerzu
- płaska łyżeczka ziarnistego czarnego pieprzu
- oliwa (w ilości, by marynata zakryła mięso na centymetr)

Marchewki i cebule kroimy w krążki, łączymy z pozostałymi składnikami. Tak przygotowaną marynatą bardzo dokładnie zalewamy mięso i odstawiamy w chłodne miejsce na 3-5 dni, przewracając je w garnku 2 razy dziennie.

Czytaj dalej